Patatet mund të jenë një shoqëruese e mrekullueshme dhe e shijshme për shumë pjata, por vetëm nëse gatuhen siç duhet. Patatet ngjitëse janë një përvojë jo shumë e shijshme dhe tekstura e pakëndshme zakonisht vjen nga gatimi i tepërt i tyre, gjë që ndikon në amidonin e ruajtur brenda tyre.

Në nivel qelizor, patatet e papërpunuara përbëhen nga qeliza të ngjeshura fort, gjë që u jep atyre strukturën e tyre të fortë dhe të pangrënshme. Ato mund të konsiderohen në këtë gjendje si të gjalla, pasi mund t’i lini zhardhokët të mbijnë dhe pastaj t’i mbillni në tokë dhe ata do të riprodhoheshin me kënaqësi. Megjithatë, sapo të filloni t’i gatuani, ato nuk janë më organizma të gjallë pasi enzimat fillojnë të denatyrohen dhe muret qelizore fillojnë të prishen në temperatura mbi 37 gradë Celsius. Ky është hapi i parë në bërjen e patates të ngrënshme, pasi qelizat fillojnë të lëvizin më larg njëra-tjetrës.

Ndërsa temperatura vazhdon të rritet, veçanërisht gjatë zierjes, patatet marrin ujë dhe bëhen më të mëdha, një proces i njohur si xhelatinizim i amidonit. Ky proces është jetik në vazhdimin e transformimit nga patate të forta si shkëmbi në një pjatë anësore të shijshme dhe të butë. Megjithatë, si me shumë gjëra, moderimi është çelësi. Teprica e gatimit do të lejojë që xheli të dalë nga qelizat, duke shkaktuar strukturën e frikshme ngjitëse. Çelësi për të marrë strukturën perfekte në patatet tuaja është të gjeni një mënyrë për ta gatuar pataten plotësisht, pa u gatuar shumë nga jashtë.

Si të parandaloni ngjitjen e patateve

Sekreti për t’i mbajtur patatet bukur të buta në vend që të jenë ngjitëse në mënyrë zhgënjyese është ta lini niseshtenë të xhelatinizohet mjaftueshëm, por të mos e lini të shkëputet dhe të prishë strukturën. Për ta arritur këtë, duhet të gjeni një mënyrë për ta gatuar siç duhet pjesën e brendshme të patates, pa e tepruar me pjesën e jashtme.

Në një artikull për The Guardian, Shefi i kuzhinës Heston Blumenthal, i njohur për qasjen e tij ndaj gatimit sipas "gastronomisë molekulare", shpjegoi mënyrën më të lehtë për të perfeksionuar patatet tuaja. Duke i prerë patatet në feta 20 milimetra dhe duke i zier në rreth 68 gradë Celsius, nxehtësia mund të depërtojë në të gjitha pjesët në mënyrë të barabartë, duke parandaluar strukturën e zakonshme ngjitëse. Temperatura më e ulët se zakonisht luan gjithashtu një rol, pasi kokrrizat e niseshtesë mund të fryhen pa shpërthyer. Përdorimi i një shtypëseje patatesh në vend të një shtypëseje patatesh do të bëjë gjithashtu një ndryshim, sipas Heston, pasi "ndihmon në mbajtjen e kokrrizave (të niseshtesë) të paprekura".

Nëse më parë i keni zier patatet me forcë në copa të mëdha, atëherë përdorimi i një blenderi për t’i rrahur ato, duke bërë këto pak ndryshime të lehta, do të ndryshojë kiminë që ndodh brenda patateve dhe do ta përmirësojë ndjeshëm strukturën. Shkenca e gatimit të patateve është një akt delikat balancimi i nxehtësisë dhe trajtimit mekanik për t’u siguruar që molekulat e çmuara të niseshtesë brenda të mund të fryhen në formën e tyre më të butë pa u çarë dhe pa e kthyer të gjithë pjatën në pure.

/Motilokal.com