Përpunimi i ushqimit bën më shumë sesa thjesht ndryshon shijen dhe strukturën. Në disa ushqime që ruhen në raft, përdoren temperatura shumë të larta për të vrarë mikrobet, në mënyrë që produktet të ruhen në mënyrë të sigurt për periudha më të gjata.

Por nxehtësia intensive mund ta ndryshojë edhe vetë ushqimin.

Një eksperiment i ri me minj sugjeron se temperatura shumë e lartë mund ta bëjë proteinën e sojës më të vështirë për t’u tretur. Si rezultat, trupi mund të thithë më pak aminoacide nga proteina.

Nxehtësia e lartë ndryshon cilësinë e proteinave

Proteinat zbërthehen gjatë tretjes në aminoacide, blloqe ndërtimi më të vogla që trupi mund t’i thithë.

Nëse përpunimi e ndryshon shumë proteinën, enzimat tretëse mund ta kenë më të vështirë ta zbërthejnë atë.

Dr. Tomoko T. Asai e Universitetit të Kiotos donte të kuptonte se çfarë u ndodh proteinave pasi ato kalojnë nëpër përpunimin intensiv të ushqimit.

“Çfarë u ndodh molekulave të nxjerra nga ushqimi pasi i hamë?”, tha Dr. Asai.

"Doja të dija nëse përpunimi i ushqimit ndryshon përthithjen e këtyre proteinave, si dhe efektet e tyre biologjike."

Ekipi u përqendrua në izolatin e proteinës së sojës, një përbërës i përqendruar i sojës që është kryesisht proteinë.

Ata e përzien atë me ujë dhe e ngrohën në 121°C për 20 minuta, kushte të krijuara për t'iu ngjarë sterilizimit në temperaturë të lartë që përdoret për disa ushqime të paketuara.

Ngrohja zvogëlon aminoacidet e rikuperueshme

Pas ngrohjes, soja përmbante ende pothuajse të njëjtën sasi azoti, të cilën studiuesit e përdorin zakonisht për të vlerësuar proteinat totale.

Megjithatë, sasia e aminoacideve që ata mund të rikuperonin nga ajo proteinë ra me rreth 10%.

Ky ndryshim është i rëndësishëm sepse pjesa më e madhe e proteinave nuk ishte zhdukur thjesht.

Në vend të kësaj, nxehtësia duket se ka ndryshuar kimikisht disa nga aminoacidet dhe strukturat e proteinave të saj.

Nxehtësia ndryshon kiminë e proteinave

Testet laboratorike treguan se proteinat e nxehta ishin ndryshuar në disa mënyra.

Studiuesit gjetën gjithashtu ndryshime në sheqerna të caktuara dhe amoniak, shenja se mund të kenë ndodhur disa reaksione kimike të nxitura nga nxehtësia.

Megjithatë, ekipi nuk identifikoi saktësisht se cilat komponime të reja u formuan. Kjo do të thotë që studiuesit e dinë që proteina ndryshoi, por ata ende nuk mund të thonë se cilat ndryshime specifike kimike kishin më shumë rëndësi.

Tretja u bë më e vështirë

Hapi tjetër ishte të shihej nëse enzimat tretëse mund ta zbërthenin ende proteinën e nxehtë të sojës.

Studiuesit e ekspozuan sojën e nxehtë dhe të pa nxehtë ndaj enzimave që kryejnë pjesë kryesore të tretjes së proteinave.

Soja e pa ngrohur u tret plotësisht. Në të kundërt, çdo gram izolat proteine soje e ngrohur la pas rreth 53 miligramë material të patretshëm, dhe ai material ende përmbante proteina.

Fragmentet e proteinave i rezistojnë tretjes

Soja e ngrohur prodhoi gjithashtu më shumë fragmente të vogla proteinash që i rezistuan zbërthimit të mëtejshëm nga enzimat shtesë.

Prandaj, disa aminoacide ishin ende të pranishme, por ato mbetën brenda materialit që ishte më i vështirë për t’u zbërthyer nga enzimat tretëse.

Kjo ka rëndësi sepse proteina është e dobishme nga ana ushqyese vetëm kur tretja mund t’i bëjë aminoacidet e saj të disponueshme. Vetëm matja e sasisë së proteinave të pranishme nuk tregon domosdoshmërisht se sa lehtë mund të përdoret ajo proteinë.

Minjtë kishin më pak aminoacide

Ekipi më pas testoi se çfarë ndodhte brenda trupit. Minjtë meshkuj dymbëdhjetë javësh morën një dozë të vetme të proteinës së sojës së ngrohur ose të pa ngrohur pas një agjërimi 18-orësh.

Gjaku u mblodh 30, 60 dhe 120 minuta më vonë. Kjo pjesë e eksperimentit ishte e vogël, me vetëm katër minj për secilin trajtim në secilën pikë kohore.

Disa aminoacide ishin më të ulëta në gjakun e minjve të cilëve iu dha soja e ngrohur. Brenda 120 minutash, sasia totale e aminoacideve të lira në gjakun e tyre ishte gjithashtu më e ulët sesa te minjtë të cilëve iu dha proteina e pa ngrohur.

Këto rezultate sugjerojnë që ngrohja e fortë uli sasinë e aminoacideve të sojës që bëheshin të disponueshme në qarkullimin e gjakut.

Eksperimenti nuk mundi të përcaktonte nëse tretja më e dobët, përthithja e reduktuar, ndryshimet pas përthithjes apo një kombinim i këtyre proceseve prodhuan ndryshimin.

Një sjellje shoqërore ndryshoi

Studiuesit donin gjithashtu të dinin nëse ekspozimi më i gjatë mund të ndikonte te minjtë në mënyra të tjera.

Minjtë e rinj meshkuj hëngrën dieta që përmbanin proteina soje të ngrohta ose të pa ngrohta për gjashtë javë, me sojën që shërbente si burimi i tyre i vetëm i proteinave.

Të dy grupet shtuan në peshë me një ritëm të ngjashëm. Studiuesit gjithashtu nuk gjetën dallime të qarta në testet e hartuara për të matur sjelljen e ngjashme me ankthin ose aftësinë për të njohur një objekt të ri.

Një ndryshim u shfaq kur minjtë u testuan me minj të tjerë. Të dy grupet preferonin të ishin pranë një miu tjetër sesa një kafazi bosh, duke sugjeruar që interesi i tyre themelor në kontaktin shoqëror mbeti i ngjashëm.

Studiuesit më pas futën një mi të dytë, të panjohur. Minjtë e ushqyer me sojë të pa ngrohur preferuan të huajin e ri, ndërsa minjtë e ushqyer me sojë të ngrohur nuk treguan të njëjtën preferencë.

Serotonina ofroi një të dhënë

Ekipi mati gjithashtu serotoninën, një lajmëtar kimik i përfshirë në komunikim brenda trupit. Serotonina periferike, që do të thotë serotonina jashtë trurit, prodhohet nga qeliza të specializuara në zorrë.

Minjtë që hëngrën sojën e nxehtë kishin nivele serotonine në gjak afërsisht gjysmën e atyre të grupit të krahasimit. Megjithatë, nivelet e tyre të agjërimit të triptofanit, një aminoacid që përdoret për të prodhuar serotoninën, mbetën të ngjashme.

Serotonina e matur në të gjithë trurin gjithashtu nuk ndryshonte midis grupeve. Prandaj, studiuesit nuk gjetën prova të një rënieje të përgjithshme të serotoninës në tru.

Ata sugjeruan që fragmentet e proteinave të ndryshuara nga nxehtësia, ose substancat e prodhuara prej tyre nga mikrobet e zorrëve, mund të ndikojnë në prodhimin e serotoninës në zorrë.

Ekipi nuk i mati drejtpërdrejt mikrobet e zorrëve, qelizat e zorrëve që prodhojnë serotonin ose pjesë individuale të trurit, kështu që ky shpjegim i mundshëm mbetet i pavërtetuar.

"Është e qartë se e njëjta sasi proteinash nuk do të thotë gjithmonë të njëjtën disponueshmëri ushqyese", tha Dr. Asai.

Çfarë do të thotë kjo

Gjetjet nuk nënkuptojnë që soja e gatuar është e dëmshme ose që ushqimet e përpunuara ndryshojnë sjelljen shoqërore të njeriut. Eksperimenti përfshinte vetëm minj meshkuj, një lloj izolati të proteinës së sojës dhe një gjendje të rëndë ngrohjeje.

Disa pjesë të punës përfshinin gjithashtu një numër shumë të vogël kafshësh.

Studiuesit nuk mundën të përcaktonin nëse ndryshimi në sjellje vinte nga disponueshmëria e reduktuar e aminoacideve, komponimet e formuara rishtazi në proteinën e nxehtë, apo nga një efekt tjetër i trajtimit.

Ajo që tregojnë rezultatet është se përpunimi intensiv i ushqimit mund të ndryshojë më shumë sesa sasia e proteinave të matura në një produkt.

Në këto kushte specifike, ngrohja e fortë me lagështi e bëri proteinën e sojës më të vështirë për t’u tretur, uli disponueshmërinë e aminoacideve te minjtë dhe u lidh me një ndryshim të ngushtë në mënyrën se si kafshët reagonin ndaj një miu të panjohur.

Nevojitet më shumë punë për të identifikuar përbërjet e proteinave të ndryshuara dhe për të përcaktuar nëse efekte të ngjashme ndodhin në kushte të tjera të përpunimit të ushqimit ose tek njerëzit.

/Motilokal.com